Γιώργος Μαστροδημήτρης: «Η ελληνική κουζίνα είναι η μνήμη της γεύσης»

Ο Γιώργος Μαστροδημήτρης, Executive Chef και πρόεδρος της Λέσχης Αρχιμαγείρων Βορείου Ελλάδος, είναι ένας νέος αλλά ταυτόχρονα έμπειρος και αναγνωρισμένος Σεφ στην χώρα μας όπως και στο εξωτερικό, καθώς η δράση του ξεπερνάει τα στενά όρια της μαγειρικής, αφού εκπροσωπεί την ελληνική κουζίνα επάξια σε όλο τον κόσμο. Όταν δεν βρίσκεται στην κουζίνα, ξεχωρίζει για τη φιλανθρωπική του δραστηριότητα αλλά και για την καθοδήγηση που προσφέρει σε νέους μάγειρες που προσβλέπουν σε αυτόν ως τον αγαπημένο τους μέντορα, καθώς είναι άμεσος, επικοινωνιακός και άρτια καταρτισμένος.

Συνέντευξη στον Γιάννη Γεωργίου

- Τι είναι αυτό που σε έκανε να ασχοληθείς
επαγγελματικά με τη μαγειρική;

- Η ενασχόλησή μου με
την επαγγελματική μαγειρική ξεκίνησε πολύ νωρίς λόγω οικογένειας. Οι γονείς μου
διατηρούσαν εστιατόριο στο χωριό, οπότε αρκετές ώρες βοηθούσαμε όλοι εκεί. Στη συνέχεια,
δεν θυμάμαι ποτέ τον εαυτό μου να έχω κάνει κάποιο άλλο επάγγελμα εκτός από το
να μαγειρεύω. Ήταν κάτι σαν φυσιολογική εξέλιξη.



- Πόσο
έχει επηρεάσει η οικονομική κρίση τη γαστρονομία;

Αρκετά. Από το 2009 και μετά ήρθαν τα πάνω κάτω στη γαστρονομία. Όλοι αναζήτησαν πιο οικονομικές πρώτες ύλες, λιγότερα και φτηνότερα μεροκάματα προσωπικού, λιγότερες επενδύσεις στον χώρο των εστιατορίων. Αναλυτικότερα θα μπορούσα να πω ότι η κρίση μας έκανε όλους να αναζητήσουμε μετρήσιμα αποτελέσματα στον χώρο της εργασίας μας. Για μένα ένας καλός chef δεν είναι αυτός που καθημερινά κάνει αναρτήσεις με διάφορα πιάτα στα social media, αλλά αυτός που διοικεί μια κουζίνα εστιατορίου, που έχει πολλή δουλειά και καταφέρνει να βγάζει νόστιμο φαγητό συνέχεια με διατήρηση της ισορροπίας μέσα στον χώρο εργασίας και για αρκετό καιρό – όχι ένα εστιατόριο πυροτέχνημα για 6 μήνες και μετά να κλείνει. Θέλω να καταλήξω ότι μέσα στην κρίση ξεχώρισαν οι συνάδελφοι που κάνουν σωστή δουλειά. Επίσης, βοηθήθηκε και η εγχώρια παραγωγή πρώτης ύλης και μεταποίησης γιατί ολοι αναζητήσαμε κάτι πιο οικονομικό από το εισαγόμενο που αγοράζαμε μέχρι τώρα.

- Τι σημαίνει για σένα ελληνική κουζίνα;

- Ελληνική κουζίνα είναι η μνήμη της γεύσης που έχει αποτυπωθεί μέσα στο μυαλό μας από τα παιδικά μας χρονιά, βοηθώντας όλοι να ετοιμαστεί το οικογενειακό τραπέζι και περιμένοντας να φάμε ενώ τσιμπούσαμε από την κατσαρόλα. Αυτή η γεύση του κοκκινιστού, της φασολάδας, το πρασοσέλινο με χοιρινό είναι η ελληνική κουζίνα απλή και πολύ νόστιμη. Τώρα, βέβαια, θα πρέπει να σκεφτούμε τρόπους να παρουσιάσουμε αυτό το φαγητό στα εστιατόρια, αλλά νομίζω ότι οι Έλληνες μάγειροι είναι πολύ καλοί πλέον σε αυτό.

- Ποια είναι η άποψή σου για τη μοριακή γαστρονομία;

- Στο παγκόσμιο συνέδριο αρχιμαγείρων WACS 2016 στη Θεσσαλονίκη, που διοργανώθηκε από τη Λέσχη Αρχιμαγείρων Βορείου Ελλάδος, της οποίας είμαι πρόεδρος από το 2013 μέχρι σήμερα, ο ιδρυτής της μοριακής κουζίνας Ηerve This ανέφερε ο ίδιος ότι «η μοριακή κουζίνα ήταν πολύ καλή τη δεκαετία του 1990, απλά τώρα ήρθε η στιγμή να τελειώσει». Η μοριακή κουζίνα πλέον στις μέρες μας είναι το 2 % μέσα σε ένα πιάτο και αυτό ελάχιστες φόρες γιατί θεωρείται ξεπερασμένη. Αναμφίβολα, όμως, λειτούργησε σαν μια τεράστια έρευνα όλα τα περασμένα χρονιά όπου οι συνάδελφοι προσπαθούσαν να ανακαλύψουν μια καινούργια συνταγή μέσα από τις τεχνικές της κι αυτό μπορούμε να πούμε ότι μας βοήθησε στο να εξελίξουμε συνταγές.

- Η τηλεόραση έχει γεμίσει με εκπομπές μαγειρικής. Θεωρείς ότι αυτό κάνει καλό ή κακό;

- Πιστεύω ότι κάνει πολύ καλό στο επάγγελμά μας η τηλεόραση την τελευταία 20ετία. Πρώτα από όλα αλλάξαμε όνομα στο επάγγελμά μας: από μάγειροι όλοι γίναμε chef. Ακόμη και οι σχολές μαγειρικής διαφημίζουν ότι θα τελειώσεις και θα είσαι chef. Για μένα όλο αυτό είναι καλό γιατί πήρε υπεραξία το επάγγελμα – προς Θεού, όχι ότι δεν το άξιζε, αλλά νομίζω ότι ποτέ δεν θα την έβρισκε πραγματικά.

- Πώς μπορούμε να διαφημίσουμε την ελληνική
κουζίνα στο εξωτερικό;

- Η ελληνική κουζίνα
στο εξωτερικό λίγο πολύ είναι γνώριμη, το δύσκολο είναι να αποκτήσουμε στα σούπερ
μάρκετ ράφι με ελληνικά προϊόντα. Γιατί την συνταγή θα την βρεις να την εκτελέσεις
όπου και να είσαι πλέον, τα υλικά, όμως, είναι δύσκολο να βρεις. Άρα νομίζω ότι
πρέπει να δυναμώσουμε στις εξαγωγές πρώτης και μεταποιημένης ύλης έτσι ώστε να δοκιμάζουν
οι ξένοι τα υλικά μας και να τα προτιμούν από αντίστοιχα αλλά.

- Έχεις αναπτύξει σημαντική φιλανθρωπική δράση μαγειρεύοντας για χιλιάδες πρόσφυγες που φιλοξενήθηκαν στον καταυλισμό της Ειδομένης. Πώς πιστεύεις ότι μπορεί να λυθεί το προσφυγικό στην Ελλάδα;

- Αυτό που ζήσαμε στην Ειδομένη για 6 μήνες είναι κάτι που θα μας μείνει χαραγμένο μέσα μας για πάντα. Εμείς δεν πήγαμε εκεί να κάνουμε πολιτική, εμείς πήγαμε γιατί αυτός ο κόσμος που έμενε εκεί πραγματικά πεινούσε και πήγαμε να καλύψουμε αυτή την ανάγκη για ζεστή τροφή. Η Λέσχη έχει αναπτύξει όλα αυτά τα χρονιά μια τεράστια φιλανθρωπική δράση και κυρίως με συνέργιες με ιδρύματα, τα οποία ζήτησαν τη βοήθειά μας και εμείς ανταποκριθήκαμε θετικά . Τώρα στο πώς θα λυθεί το προσφυγικό, νομίζω ότι δεν έχω καμία αρμοδιότητα να απαντήσω σε αυτό.

- Τι χαρακτηριστικά πρέπει να έχει ένας καλός μάγειρας;

- Να είναι καλός χαρακτήρας, καλός άνθρωπος, όλα τα αλλά θα τα φτιάξουμε στην πορεία.

- Ποιο είναι το αγαπημένο σου υλικό για μαγείρεμα;

- Τα ψάρια γιατί κατάγομαι και από παραθαλάσσιο χωριό, οπότε μεγάλωσα με αυτά.

- Τι δεν παραλείπεις ποτέ από κάθε πιάτο;

- Το ελαιόλαδο είναι πάντα και παντού.

- Ποιο είναι το αγαπημένο σου φαγητό;

Πρασοσέλινο με χοιρινό αυγολέμονο.

- Υπάρχει κάποιος ξένος σεφ που αποτελεί για σένα πρότυπο;

- Νομίζω ο Αntony Βourdain ήταν πρωτοπόρος σε όλα.

- Είσαι Executive Chef & πρόεδρος της Λέσχης Αρχιμαγείρων Βορείου Ελλάδος «Ολύμπιος Ζευς». Ποιες είναι οι δράσεις σας;

- Η Λέσχη διατηρεί 3 πυλώνες εργασίας: τον αγωνιστικό, τον μορφωτικό και τον φιλανθρωπικό.Στον αγωνιστικό η ομάδα μας κάθε χρόνο διαγωνίζεται σε διαφόρους διαγωνισμούς μαγειρικής παγκοσμίου επίπεδου.Στον μορφωτικό κάθε χρόνο διοργανώνουμε για τα μέλη μας αλλά και για μαθητές σχολών σεμινάρια, στα οποία διδάσκουν παγκοσμίου φήμης συνάδελφοι. Στον φιλανθρωπικό, όπως ανέφερα και πριν, συμμετέχει κάθε χρόνο ο αντιπρόεδρος, που είναι και μέλος του World Chefs Without Borders

- Ζούμε σε μια εποχή όπου υπάρχει έξαρση της
παχυσαρκίας. Πώς μπορεί να καταπολεμηθεί το φαινόμενο;

- Το φαινόμενο της
παχυσαρκίας μπορεί να καταπολεμηθεί κατά τη γνώμη μου μόνο μέσα από την ιδία
την οικογένεια και το σχολείο. Πρέπει οι οικογένειες να βρίσκουν τον χρόνο να μαγειρεύουν
στο σπίτι μαζί με τα παιδιά τους από μικρή ηλικία έτσι ώστε και αυτά να το συνηθίσουν
και μεγαλώνοντας να τους είναι κάτι πολύ γνώριμο, να προτιμούν να φάνε αρακά λαδερό
από το να παραγγέλνουν γρήγορο φαγητό. Επίσης, στο σχολείο θα πρέπει ακόμη από
τα νήπια να μαθαίνουμε να μαγειρεύουμε απλές συνταγές μαζί με τις δασκάλες. Μεγαλώνοντας,
στο γυμνάσιο και στο λύκειο, να υπάρχει η διαδικασία έτσι ώστε να βοηθούν και
οι μαθητές στην παρασκευή του φαγητού τους. Βέβαια, όλα αυτά χρειάζονται υποδομές
και πάνω από όλα κάποιον με θέληση να τα δημιουργήσει.